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咖啡发展史


咖啡豆加工

为烘烤过程准备咖啡豆有两种方法。所选用的方法对于咖啡的价值和质量具有重大的影响。较便宜的加工方法被称为“干燥法”,此法用于较低等的咖啡豆,而较

高质量的咖啡豆则用“湿处理法”进行加工。干燥法用于未经洗过的咖啡豆。湿处理法用于彻底清洗过的或半清洗过的咖啡豆。除了在巴西和埃塞俄比亚比较普遍

地使用干燥法之外,大多数阿拉伯咖啡豆都是用湿处理法加工的。在印度尼西亚,有一些罗百氏特咖啡豆用湿处理法加工,但是这在当地并不普遍。 


一、干燥法 

干燥法是较便宜、较简单、较传统的咖啡豆加工方法。加工时,要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或者是草席上。较理想的是在阳光下,而且要在有规律的间

隔时间内用耙子把这些果实耙平,防止发酵。如果下雨或者气温下降,必须把这些果实覆盖起来以防止遭到损坏。大约4周后,每颗果实的含水量将下降至大约12%,

这时的果实是干的。在巴西,这个阶段的咖啡豆被冠上一个容易混淆的名字:可可(coco)。此时它的表皮变为暗褐色而且易碎,还能听见咖啡豆在果壳里咯咯作响。 

该过程需要比表面上看起来更多的技术。因为咖啡豆有可能被干燥过度,如果发生了这种情况,这些咖啡豆就很容易在下一个阶段,即去壳时遭到损坏。反之,没有

充分干燥的咖啡豆也易受损。接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间。在此期间,鲜咖啡豆中的水分继续蒸发。另外,易受天气影响,次品豆和异物混

入机会多。 


二、湿处理法 

湿处理过程需要更大的资金投入和更多的精力,但此法却有助于保证咖啡豆的质量,减少损害。干湿两种方法主要的区别是:在湿处理过程中,果肉被立即从咖啡豆

中分离出来,而不像干燥法那样让其变干。 

果肉在分离机中是这样被分离的——在具有一个固定面和一个活动面的机器中或者在有可活动杆的机器中,果实被压碎,从而果肉与咖啡豆分离。为了保证咖啡豆的

量,果肉的分离必须在收获后尽可能快地进行,在12小时之内是较理想的,但是不能超过24小时。因为,若咖啡豆被放置时间过长,果肉就会变得很难与咖啡豆分

开了,从而导致不完全分离而可能损坏咖啡豆。因此,湿处理法处理过的咖啡豆光泽好,混入异物少,酸味稍好些,但是时间处理不好会产生臭味和特殊的酸味。 

与咖啡豆分离的果皮和果肉将用水冲洗掉。冲洗槽设计成具有将轻而嫩的咖啡豆与厚实而成熟的咖啡豆分开的功能。这样的分离也可以由“奥高分等机”来完成。奥

高是挪威的一名咖啡种植者,他在肯尼亚种植咖啡期间,设计了一套装置,通过过滤器把咖啡豆筛选进入一个大的水容器里,大而饱满的的咖啡豆首先沉入水中,比

较轻的咖啡豆则一直待在大容器里。在这一加工过程中,水可以循环使用。 

下一步骤是基本的发酵,也就是利用酵素的作用,分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。咖啡豆被贮存在发酵箱内大约12-36小时,所用时间主要是由周围温度、胶浆的

度和酵素来决定的。当这个过程完成以后,咖啡豆周围的内果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。 

在整个湿处理过程中,质量控制对防止咖啡豆腐烂至关重要,因为即使只有一粒咖啡豆烂掉,都有可能损害全部咖啡豆。基于这个原因,所使用的设备必须天天清洗

以确保进行下一轮加工之前没有任何杂质留下。


三、咖啡豆晾晒 

湿处理过程之后,咖啡豆被保存在内果皮壳内,这样内果皮仍然含有大约15%的水分。内果皮必须被干燥到含水量大约为11%,此时咖啡豆才处于稳定状态,易于储存。

份含量是相当关键的,如果阿拉伯咖啡豆被过度干燥至含水量为10%,它们就会失掉原有的蓝绿色,质量也会有所下降。 

外覆内果皮的咖啡豆要平铺在水泥地上、石板地上、干燥的桌子上或者盘子上进行干燥,这与干燥法很相似。 

较大的种植园或者在雨水可能破坏干燥过程的地方,有时使用干燥机,咖啡豆被放置于空调箱内,干燥的风吹在咖啡豆表面。干燥过程也可以通过太阳照晒来完成,

啡豆要定时翻一翻以保证完全干燥,这一过程需要12-15天。重要的是内果皮不能破裂,如果阳光太强,就必须将咖啡豆遮盖起来。 

至此,整个工序完成,咖啡豆就成了众所周知的“羊皮纸咖啡豆(parchment coffee)”(因咖啡豆外覆的内果皮颇像羊皮纸)。一般情况下,咖啡豆一直以这种形

式保持到出口前。 

由于生产咖啡豆的国家需要全年而不是仅仅在大约三个月的收获期出口咖啡豆,所以咖啡豆要在绝对稳定的环境下,以“羊皮纸咖啡豆”的形式贮存起来。高温是

咖啡豆的大敌,而且湿度达到70%时也很容易破坏咖啡豆,基于这个原因,“羊皮纸咖啡豆”一般不贮存在生产地的农场里(尽管在有些地方没有选择的余地)。

地种植的咖啡豆应该贮存在与其种植地的海拔相同或相近的地方,因为它们特别易受湿度的影响。在这种环境下,阿拉伯咖啡豆存放时间不应该超过12小时,罗

百氏特咖啡豆则可以贮存稍长时间。 


四、咖啡豆去壳 
咖啡豆在出口之前,要用研磨法处理一下,就是把准备出售的咖啡豆上面的内果皮去掉。去除、清洗内果皮和干燥过程后咖啡豆残留的外壳也称为去壳或脱皮。 

在湿处理过程中去除咖啡豆的内果皮比在干燥过程中去除更困难,所以需要使用不同的去壳机。主要有两种机型:摩擦去壳机和紧压去壳机。恩格尔贝格(Engel-

berg)和非洲型号的摩擦去壳机适用于干或湿的咖啡豆:在一个圆筒形的盒子里,咖啡豆在线形凸调和刀子之间被挤压,外壳被刀子刮碎后,露出豆子。 

“羊皮纸咖啡豆”通常在斯莫特(Smout)摩擦去壳机上去壳。斯莫特(Jules Smout)是比利时人,苏格兰人的后裔。他出生于普鲁士的克耐斯伯格,定居于危地

马拉。1844年,他研制出咖啡脱皮机,该机装有一个带螺杆的旋转体,旋转体在装有螺线的盒子里转动,而螺线则以相反的方向转动。当咖啡豆被动力推动沿着旋

转体运动时,内果皮则被从咖啡豆上剥掉。因为旋转体转动相对很慢,所以旋转体产生的热量少于其他类型的去壳机。 

其他去壳机包括:滚动方式去壳机(主要用于产于南美洲的被干燥过的咖啡豆)和横杆去壳机(内部装有刀子)。 

除了巴西以外,其他地方是用紧压去壳机处理“羊皮纸咖啡豆”而不用摩擦去壳机。去壳时咖啡豆必须有适度的含水量,否则就有可能破裂。紧压去壳机包括一个

在环形体内旋转的水平盘,围绕这个盘子的边缘是铁针或铁杆。机器运转时咖啡豆由于离心力作用而与铁针相接触,从而使内果皮壳脱落。 


五、咖啡豆的抛光 

去壳后残留在咖啡豆上的银色外皮须通过抛光法除掉。大多数抛光机与斯莫特去壳机有相似的工作原理,不同的是用铜杆代替铁杆,因为铜杆给咖啡豆造成的破坏

稍小,铜还能给咖啡豆镀上迷人的青蓝色。用紧压去壳机处理过的咖啡豆通常要被抛光,因为它们看起来总是比用摩擦法去壳的咖啡豆杂乱。 

有些人认为,抛光过的咖啡豆要比未抛光过的咖啡豆档次高,而事实上,调制成饮品在杯子里品尝时,是几乎没有什么区别的。也有人固执己见地认为抛光的价值

被杯子的质量所影响,但又很难找到确凿的证据。

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